Poron kuivalihan valmistus:

Lihan valinta
Porosta voi kuivata kaikkia ruhonosia, yleisesti kuivataan
luullisena kylkeä, etuselkää ja lapaa. Luuttomana paisteja
etuselän filettä, filettä ja lapaa. Kuivattua luutonta lihaa vuollaan
sellaisenaan lastuiksi ja napostellaan pois. Luullisista
lihapaloista tehdään keittoja. Keiton valmistukseen käy
mainiosti myös luuton liha.

Paloittelu
Kuivalihakeittoon voidaan käyttää luullista lihaa esim. kylkeä.
Kyljet kuivataan yleensä kokonaisina levyinä, mutta toki ne voi
ensin paloitella poikittain, jolloin ne kuivuvat suoraan kattilaan
sopiviksi annospaloiksi.

Luuton liha leikataan pituussuuntaan lihassyiden suuntaisesti
pitkiksi suikaleiksi läpimitta n 5 cm maksimi.
Paksuus vaikuttaa kuivumisaikaan.

Suolaus
Lihat voidaan suolata kuivasuolauksella (umpisuolaus), laittamalla
lihat ja merisuolaa esim. saaviin siten, että lihat ovat kauttaaltaan
suolan peitossa. Aika maksimi 24h.

Hiertämismenetelmässä suolan ja sokerin (20%) seos hierotaan
kuivattavan lihakappaleen pintaan. Lihapalat asetellaan tiiviisti
astiaan ja annetaan suolautua sen jälkeen n. 14 vrk. Puolivälissä
suolautumisaikaa lihat otetaan astiasta ja kaadetaan pois kertynyt
lihasneste. Palat ladotaan tämän jälkeen takaisin astiaan asetellen
ja käännellen ne eri asentoon. Kun koko suolautumisaika on kulunut
palat nostellaan pois astiasta ja huuhdellaan sokerivedellä. Tällöin
lihat saavat kuivuessaan kauniin kiiltävän pinnan. Tällä menetelmällä
suolattaessa ei ole vaaraa liian voimakkaasta suolaisuudesta. Pitkä
suolausaika raakakypsyttää eli mureuttaa samalla lihaa.

Suolavedessä kuluu vähemmän suolaa sillä tarvitaan esim.10 litraa
vettä + 650 g suolaa, jolloin suolaprosentti 6,1 %. Liotusaika n. 1-1,5 vrk.
Mitä pidempi liotusaika on, sitä suolaisempi on lopputulos.
Mitä voimakkaampi suolaliuos on, sitä suolaisempi on liha.
Suolaukseen ja suolausaikoihin ei ole yleispätevää ohjetta, kaikilla
tuntuu olevan juuri se "oikea" suhde/aikamäärä tiedossaan. Suolan
käyttöä kannattaa kuitenkin hillitä, jos ja kun kuivattua lihaa säilytetään
pakasteessa. Silloinhan ei suolaa tarvitse käyttää säilyvyyden edistämiseen.
Suolauksen oppii parhaiten kokeilemalla.

Kaikissa suolausmenetelmissä lihaa säilytetään 0 - +2°C lämpötilassa.

Kuivaaminen
Perinteisesti lihoja kuivataan kevättalvella. Ahavatuuli ja lämpötilojen
voimakkaat päivä/yö vaihtelut saavat lihat tirisemään nopeasti.
Lihat laitetaan roikkumaan ilmavaan paikkaan ja odotellaan milloin
ovat valmiit. Valmis liha ei saa olla sisältä punaista, vaan se on kauttaaltaan
mustanpuhuvan tummaa. Kuivumisnopeus on riippuvainen ilmoista.
Lihoja ei ole syytä unohtaa orrelle, sillä liian kuivaa lihaa on vaikea leikata

etelänmiehen tapaan valmistettua kuivalihaa

"Kuivaliha
Kuivattaminen on ikivanha säilöntämenetelmä, joka sopii hyvin myös lihalle. Lihasta poistuu kuivattamisen aikana vain vettä. Kuivaliha on keveytensä ansiosta mainiota retkimuonaa. Suolattua kuivalihaa syömällä saa tosin turhan vaivattomasti myös päivän ruokasuola-annoksensa täyteen.

Kuivalihaa on valmistettu satojen vuosien ajan niin, että graavisuolatut lihapalat on ripustettu katolle kuivumaan. Lihat on kuivattu kevättalvella, jolloin ei vielä ole ollut kärpäsiä kiusana. Keittolihoiksi voidaan kuivata kylki- ja rintaosia, mutta myös paisteista ja fileistä saa kuivalihaa. Kun lihat leikataan luuttomaksi ennen kuivaamista, niistä on myöhemmin helppo leikata viipaleita vaikkapa leivän päälle."
- Finfood Lihatiedotus

Huom! paljon suolaa ja varokaa kärpäsiä

"Resepti etelän asutuskeskusten olosuhteisiin:

- Kauppaan -> sieltä kassiin n-kiloa naudan sisä/ulkofilettä tai muuta RASVATONTA lihaa, esim ulkopaisti käy välttävästi/ensimmäisiin kokeiluihin.
- Kotiin ->
- poista kaikki kalvot/jänteet/ylimääräiset lihanpalasta.
- Leikkele liha reilun sentin vahvuisiksi siivuksi _syiden suuntaan_ siis _syiden suuntaan_, ei poikkisyyhyn. ja pituus taasen määräytyy siten miten korkea/leveä uuni/kuivuri on. Siis leikataan 1-2x4-6cmx10-15cm siivuja
- Laita lihanpalat marinoitumaan valitsemaasi marinaadiin. Suolaa saapi käyttää reiluhkosti. Mitä kauemmin marinoit sitä voimallisempi maku (yllätys). Pelkkä suolaus onnistui seuraavasti, pyöriteltiin lihanpalat hienossa merisuolassa, ja annettiin seistä jääkaapissa joku pari tuntia.. ois voinu olla kauemminkin.
- Kun marinointi valmis kuivaa lihanpalat talouspaperilla ja tökkää grillitikku (semmonen puinen on ok) lihanpalan päästä läpi, ja laita liha uuninritilän läpi roikkumaan, toista kaikkien palojen kohdalla. Tai vaihtoehtoisesti nakkaa lihat kuivuriin.
- Uuni n. 50C ja tasalämpö. Pohjalle kannattaa laittaa pelti tms ettei tippuva marinadi pala uuninpohjaan kiinni. Ritilä ylimmälle hyllylle, niin että lihat roikkuvat vapaasti. Jätä uuninluukku rakoselleen.
- Odota 10-20 tuntia, tai niin kauan että lihat ovat kuivia.
- Veistele paloista makupaloja ja nauti.
- Siivut säilyvät kuten kuivaliha säilyy.."
- Riista.fi - voorumi

"umpisuolaliha: joku iso astia joka täytetään karkealla suolalla siten lihat leikataan noin sentin paksusiksi palasiksi sen jälkeen lihat päällystetään leivinpaperilla ja upotetaan lihat suolaan.. sen verran pitkä aika kun oon viimeks tehny että en muista kauanko pitää olla, mutta ne kannattaa laittaa viileään tilaan

kuivaliha: leikkaat lihat samanlaisikse palasiksi, sitten suolaat ne niinkuin suolakalan, annat olla suolaantumassa noin kaks vuorokautta. sit laitat lihat roikkumaan ulkoilmaan ei mieluusti aurinkoon. nyt alkaa olla jo liian lämpimät kelit(huhtikuu). annetaan roikkua muutamia viikkoja, että liha on kuivaa. molemmat valmistukset on erittäin kannattavia nimittäin on tuo kyllä hyvää."
-joku laphalaane riista.fi - voorumilta


"Ohje beef jerkyn tekoon.
- Liha suikaleiksi
- Yön yli marinadissa
- Lihat tikkuun ja uuniritilästä roikkumaan. Alle uuni pelli foliolla helpottamaan siivousta
- uuni 50-70C ja uuninluukku hieman raollaan.
- seuraavat 9-20h sitten odotellaan että herkku valmis"


"BEEF JERKY

Mahdollisimman vähärasvaista naudan ulkofilettä kokonainen pala. Kaikki rasva ja mahdolliset kalvot poistetaan huolellisesti. Voi käyttää myös sisäfilettä, mutta ulkofileestä tulee todella hyvää, ja edullisemmin. Tarjouksesta ostettu naudan kulmapalakin oli oikein hyvä, kun valitsi mahdollisimman kalvottoman kappaleen. Jotkut kuivaavat myös possun paistia, en ole kokeillut.

Leikkaamisen helpottamiseksi lihaa pakastetaan pari-kolme tuntia niin, että se on kiinteä, mutta ei kivikovaksi jäätynyt. Leikataan noin 3 mm:n paksuisia suikaleita. Siitä leikataanko syyn suuntaan vai poikittain vaiko 60:n asteen kulmassa on monia mielipiteitä, itse leikkasin niinkuin parhaiten tasakokoista siivua sai aikaan, pikku retaleita on hankala käsitellä.

Viimeisin marinadi 1,3 kg:lle lihaa oli seuraava:

1½ dl tanakkaa espanjalaista punaviiniä
1½ dl soijakastiketta
½ dl chiliöljyä (muistaakseni Santa Marian grillauskastike)
2 tl vastarouhittua mustapippuria
3 tl savustettuja chilihiutaleita
ja sitten vielä vähän lisää chiliä

Tämä on aika tulinen versio kun meillä rakastetaan chiliä. Löytämässäni alkuperäisessä reseptissä käytetään sipuli- ja valkosipulijauhetta mutta minusta ne ovat inhan makuisia joten olen jättänyt pois. Myös Kikkomanin teriyaki kastike, Worschesterchirekastike ja HP:n BBQ kastike olivat samassa reseptissä, niitäkään en ole käyttänyt kun ei sattunut kaapissa olemaan, enkä niistä pidä.

Viipaloitu liha laitetaan marinadiin, ja sekoitetaan niin, että kaikki lihaviipaleet peittyvät, lihojen ei tarvitse kellua marinadissa, vähempikin piisaa. Jätetään marinoitumaan jääkaappiin vähintään kahdeksan tuntia, mieluiten yön yli, muttei yli 24 h. Sekoitetaan välillä, niin että kaikki lihaviipaleet marinoituvat tasaisesti. Jos vaikuttaa liian kuivalta lisää viiniä ja soijaa.

Marinoinnin jälkeen kuivataan ylimääräinen marinadi pois talouspaperilla. Lihan pinnan ei tarvitse jäädä märäksi. (tämä työvaihe on ikävä jos marinadia on liikaa)

Levitellään lihasuikaleet kuivurin ritilöille, jos tuli erikokoisia suikaleita kannattaa ne lajitella omille ritilöilleen. Kuivauslämpötila 50 astetta. Ritilöiden paikkaa vaihdetaan välillä. Lihaa ei kannata kuivata rutikuivaksi koppuraksi. Tuota alla selostettua uunikuivaustakin kokeilin mutta oli aika työläs ja huomattavan hidas verrattuna kuivurilla kuivaamiseen. Jos kaikki lihat eivät mahdu kuivuriin, loput voi jättää marinaadiin ja kuivata seuraavassa erässä. Kuivausaika riippuu kuivurista ja lihojen paksuudesta.


lisää piif tsörkin ohjeita:

http://karppaus.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=4410&st=0&sk=t&sd=a&start=0
http://www.syodaanlihaa.com/mutinat/viewtopic.php?p=706&sid=3f3a8f3bf331c7e23f6c499f76b4634b

Kaikkee sitä kooklella löytää. Eipä taida meirän parvekkeella tuulla tarpeeksi kuivatusta varten.

Voitasko kokeilla rakentaa tämmönen:



Siis teline missä tehtäis lohta.

Tos hommassa on yleensä kaikkein vaikeinta toi kalan hankkiminen, ellei turvauduta kaupan kalatiskiin. Ainakaan meidän kalakisat eivät ole olleet kovin tuottoisia.
Makiaahan tuo loimukala on ja vähimmillään välineeks riittää pelkkä lauta... oikeestaan täs herahti jo vesikielelle!

"Asko Ruostetsaari <Ake>" kirjoitti:

Tos hommassa on yleensä kaikkein vaikeinta toi kalan hankkiminen, ellei turvauduta kaupan kalatiskiin. Ainakaan meidän kalakisat eivät ole olleet kovin tuottoisia. Makiaahan tuo loimukala on ja vähimmillään välineeks riittää pelkkä lauta... oikeestaan täs herahti jo vesikielelle!

Niin joo, siis mä mietin sillain, että tost tekis metsään vähän pienemmän version, esim puoliympyrän, jossa node keskellä, että vois siellä harjotella ensin tekemään täydellistä kalaa, ja jos sattuu joku kerta olemaan koukussa syötti ja koukku siinä pilkkireiässä, eikä sen reunalla, niin vois omiaki saaliita kokeilla. Mut lopullisesti sit järkättäis koju erämessuille, jossa myydään liekitettyä lohta, älyttömän edulliseen sopuhintaan. Kaupoistakin saa välillä 2,99 kilohintaan ja Kapahan on mestarifileoija. Sit siinä messujen ohessa jaetaan vähän tätä nettiosoitetta ja esitettä, jota kautta sitten näille sivuille tulee ruuhkaa. Noh, sitten noi vasemmalla näkyvät sponssit saa mainosta myöskin ja sitä kautta saadaan ehkä ensimmäinen ihku oikea sponssisopimus, jossa saadaan vaik jotain lahjotuksia, maata, värikuulia... Noh, tämän seurauksena päästään totetuttamaan itseämme, ja kun kuitenkaan mitään bisnestä ei voida tehdä, niin saadaan tilanne jossa kaikki osapuolet on voittajia. Se edesauttaa jaksamaan tässä toisinaan ärsyttävässä maailmassa ja piristää kummasti ihmistä, kun on elämyksiä. Erämessuille päästään tavallaan ilmaseks, kun tehdään myyntiä vaan sen verran, että saadaan sen myyntipisteen vuokra kuitattua ja tietty ne kalat. Hyvä tunnelma, ihmisiä, elämyksiä... nam.. ja hyvä suola.

Niin, että voitasko rakentaa tommonen loimutusteline?